腊月二十六清晨，南京秦虹农贸市场里，爸妈推着手推车穿梭在摊位间，为今年的“十锦菜”备料。水芹柔顺、白芹清贵、香芹不羁，光芹菜就挑了三样。午饭后，母亲挨个给老邻居打电话：“明天我炒十锦菜，你们别忙了，有空来拿。”  

在南京，十锦菜是年的底色。少了它，再丰盛的年夜饭，也像缺了角的画卷。  

一、从“十景菜”到“十锦菜”：老南京的年味密码

十锦菜在南京有诸多别名：十样菜、素什锦，老南京人也叫“炒素菜”。南京历史文化研究专家薛冰坚持写作“十锦菜”，因“什锦”在旧时多指酱菜混拼，而十锦菜是另一回事。  

据《金陵岁时记》记载，清代已有“十景菜”之名，必备底稿包括：黄豆芽、胡萝卜、木耳、香菇、荠菜、芹菜、金针菜、千张、雪里蕻、酱瓜、冬笋。讲究的人家会加豌豆苗、芫荽或茨菰，必用白芹；藕片虽寓意“路路通”，却因易氧化变色，多被省去。  

如今，南方冬日蔬菜丰足，配菜可增至16或19种，取“吉利”之意。但无论多少，需涵盖绿叶菜、根茎类、菌菇、腌菜、豆制品五大类，有替代却不缺类。  

二、素炒里的讲究：从配色到讨口彩

十锦菜看似是“杂拌”，实则是精心编排的“年味符号”。  

• 配色美学：红萝卜丝、白百叶丝、黑木耳、绿荠菜、黄金针菇，五色交织，如一幅年画。  

• 口彩哲学：黄豆芽喻“如意”，荠菜谐“聚财”，芹菜表“勤快”，胡萝卜配雪里蕻是“红红火火”，黄花菜指“前程似锦”，千张丝寓“生生不息”，冬笋自然是“节节高”。食物在此，成了言志的载体。  

三、工序里的郑重：全家上阵的“聚宝盆”

十锦菜的讲究，不在名目繁多，而在工序严谨。绝非短视频里“一锅乱炒”的敷衍，而是全家分工的仪式：  

• 预处理：黄花菜、香菇、木耳温水泡发；胡萝卜丝盐腌保鲜；豆制品焯水去腥；菠菜烫至半熟。  

• 分锅单炒：每种蔬菜单独下锅，火候、用油、时间皆有分寸，逼出本味，保证口感清爽、层次分明。  

• 聚宝盆拌制：炒好的菜晾凉，并入不锈钢大盆（老南京称“聚宝盆”），淋麻油、撒盐糖，细细拌匀。盖纱布晾于北窗下，可从年三十吃到正月半，配粥或宴席皆宜。  

四、年三十的第一道菜：素净里的“自足”鲜

大年三十的宴席上，十锦菜必是首道上桌。清清口，定定心，方能面对后续的大鱼大肉。  

夹一筷，黄豆芽的脆、荠菜的野、芹菜的辛、胡萝卜的甜、雪里蕻的咸鲜，香菇与麻油的醇厚……在口中渐次分明。没有荤腥加持，全凭植物自身的禀赋交融，撑起一片“自足”的鲜。  

五、流转中的年味：从邻里温情到城市嬗变

记忆里，腊月二十七八，巷子里的女人们揣着清单挤菜场。炒好十锦菜，总要相互送一碗。张家尝李家的，李家品王家的，味道里藏着一户人家的“心气”。不攀比，但手艺好坏，人心自有杆秤。  

如今，留宁的同窗多不自制，嫌工序芜杂，转而去菜场买现成的，或排长队买绿柳居、卢姐的成品。老城南的老人却看不上：“放了好多味精，就不是那回事。”  

我也未曾亲手炒过十锦菜，同辈中更少。或许再过些年，它真会成民俗馆里的标本。但此刻，它仍是南京在疾驰的嬗变中，试图挽留的一缕温存——那气味里，有旧邻的笑语，有腊月清晨的寒冽，有关于“年”的最后一点味觉乡愁，更有万物消散前，最后一点安然与素净。